Lombo de Cavala com Sésamo Dourado em Cama de Xarém

800g cavala
100g farinha de milho
100g sêmola de milho
50g cebola
30g coentros frescos picados
50ml azeite
50g cenoura
50g curgete
10g sésamo
50g manteiga
100g limão
5g sal
2g pimenta

Retirar os filetes e temperar com sal, pimenta e sumo de limão corar em azeite e reservar cortar cenoura e curgetes em tirinhas, escaldar em água a ferver e saltear em azeite, temperando com sal, pimenta e sésamo dourado.
Refogar a cebola e adicionar o caldo de peixe.
Deixar ferver, juntar a farinha de milho e a sêmola, mexer com umas varas e deixar cozer. Por fim adicionar os coentros picados.
Servir a cavala em cima do xarém e dos legumes salteados com sésamo. Regar com molho de manteiga e limão.

Cavala com Molho Escabeche

200g de filetes de cavala
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 cebola roxa
1 cenoura
2 dentes de alho
1 molho de coentros
10g de açúcar
20ml vinagre de vinho branco
azeite q.b.
sal q.b.

Numa frigideira em lume médio, colocar uma quantidade generosa de azeite, juntar cebola laminada e alho picado. Deixar refogar. Colocar cenoura cortada em juliana e temperar com sal. Acrescentar o pimento amarelo e vermelho cortados também em juliana. Picar um molho de coentros grosseiramente. Numa taça, juntar 2 colheres de sopa de açúcar, e 6 colheres de sopa de vinagre de vinho branco (a medida é o triplo de vinagre para a medida de açúcar).
Adicionar o preparado à frigideira e saltear tudo.
Num prato à parte, colocar os filetes de cavala com a pele virada para baixo.
Temperar com um pouco de sal, para ativar a cozedura do peixe. Cobrir todo o peixe com os legumes em escabeche ainda bem quentes (cobrir todo o peixe para manter todo o sabor e para que este coza no sumo do escabeche).
Deixar cozinhar cerca de 2 a 3 mnts, juntar os coentros e servir.

Polvo Assado no forno com Batata-Doce

1,5kg de polvo grande
sal q.b.
pimenta q.b.
1,5kg de batata doce
1 cebola grande
2 dentes de alho
600g de tomates
1 folha de louro
2dl de vinho branco
1dl de azeite
1 ramo de salsa

Lave o polvo, retire-lhe a cabeça e separe os tentáculos. Tempere de sal e pimenta.
Coloque o polvo num tabuleiro, junte-lhe as batatas-doces, previamente lavadas e cortadas às rodelas, a cebola, os alhos e o tomate picados, a folha de louro, colorau, o vinho branco e por fim regue com o azeite e polvilhe de salsa picada.
Leve a assar em forno a 170 graus pelo menos 1 hora.

Polvo à Moda dos Açores

1 polvo grande (1 kg)
1dl de azeite
1 cebola grande
6 dentes de alho
1 tomate
2 folhas de louro
6 grãos de pimenta
2,5dl de vinho branco
1 pau de canela
malagueta q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.

Limpe o polvo e coza-o, cortando depois em rodelas. Aqueça o azeite numa frigideira e aloure a cebola, até ficar bem transparente. Acrescente o tomate já triturado e os alhos bem picados e deixe apurar em lume lento durante alguns minutos.
Retire a frigideira do lume e escorra o azeite para dentro do tacho onde colocou o polvo já cortado. Deixe fritar levemente e adicione o refogado já preparado e os restantes ingredientes.
Tempere de sal e pimenta e deixe em lume brando, com o tacho tapado, durante alguns minutos até o polvo estar macio (se necessário incorpore um pouco mais de vinho).
Sirva numa travessa cobrindo com o próprio molho.

Polvo à Lagareiro

1,200kg de polvo
2dl de azeite
4 dentes de alho
800g de batatas não muito grandes com casca
2 cebolas
1 raminho de coentros
azeitonas q.b.

O Polvo depois de cozido e escorrido vai à grelha para grelhar, com um pouco de sal. Depois regue-o com azeite  fervido e cebolas e alhos cortados às rodelas finas e azeitonas, acompanhe com batatas a murro.
Lave as batatas, ponha-as num tabuleiro, salpique com bastante sal grosso.
Leve ao forno quente cerca de 45 mnts. Depois de assadas limpe o sal e dê um murro ao de leve.

Bacalhau à Gomes de Sá

500g de Bacalhau
500g de Batatas
2 Cebolas
1 Dente de Alho
1 Folha de Louro
2 Ovos Cozidos
1,5dl de Azeite
Azeitonas Pretas
Salsa q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Demolhe o bacalhau, coloque-o num tacho e escalde-o com àgua a ferver. Tape e abafe o recipiente com um cobertor e deixe ficar assim durante 20 mnts. Escorra o bacalhau, retire-lhes as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas. Ponha estas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar de infusão durante 1,30 a 3 horas.
Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho às rodelas e leve a alourar ligeiramente com um pouco de azeite. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas.
Junte o bacalhau escorrido. Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempere com sal e pimenta. Deite imediatamente num tabuleiro de barro e leve a forno bem quente durante 10 mnts.
Sirva no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Bacalhau à Margarida da Praça

1 lombo de bacalhau
3 cebolas grandes
1 dente de alho
5dl azeite
Pimenta
1,2kg batatas cozidas

Demolhar o bacalhau, cozer levemente.
Assa-se na brasa ou chapa, entretanto tem-se uma cebolada cortada às rodelas finissimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite. Cozem-se as batatas com a pele. Pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no fundo da travessa.
Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada e serve-se bem quente.

Coelho à Capitão-Mor

1 coelho
1, 5dl de azeite
1 cebola
3 dentes de alho
3 nabos pequenos
1 folha de louro
1, 5dl de vinagre
1 ramo de salsa
Sal
Pimenta
Noz moscada

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados e põe-se no tacho com a cebola às rodelas, os nabos aos quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa.
Rega-se tudo com azeite e o vinagre.
Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada.
Tapa-se o tacho com papel pardo e por cima poe-se a tampa.
Leva-se a cozer em lume muito brando.

Croissants

                                  

• 500g Farinha
• 250g Água
• 15g Levedura
• 5g Sal Fino
• 25g Açúcar
• 15g Leite em Pó
• 15g Melhorante
• 30g Manteiga
• 200g Margarina de Folhados

Colocar farinha, açúcar, sal fino, fermento, melhorante, leite e a manteiga na amassadeira.

Juntar tudo muito bem a seco, depois junta-se pouco a pouco a água. Deixar amassar um pouco até fazer uma bola elástica.

Deixar descansar a massa cerca de 10 minutos.

Após o descanso, estica-se a massa em forma de estrela (patão). Coloca-se a margarina no meio da massa e puxa-se as pontas para cima da margarina até fechar.

Bater com o rolo e esticar em forma retangular.

Dar duas voltas em livro e deixar descansar cerca de 20 minutos.

Estender a massa até 3,5mm de espessura.

Cortar em triângulos e enrolar.

Deixar levedar bem.

Após levedar, pincelar com ovo batido e levar ao forno a 220 graus.

Macarons

Misture o açúcar em pó, a farinha de amêndoa e o corante.
Pequeno truque: na 1,2,3 misture este preparado, quanto mais fina for a mistura mais lisos irão ficar os macarons. Depois de triturar passe pela peneira.
Bata as claras em castelo e vá incorporando a pouco e pouco o açúcar, continue a bater até obter um merengue bem forte) se possível utilize claras do dia anterior).
A pouco e pouco, com a ajuda de umas espátulas e nunca com o batedor de varas, vai-se envolvendo a mistura anterior passada na 1,2,3.
Com a ajuda de um saco pasteleiro, munido de um bico liso, tenda os macarons. Deixe repousar cerca de 30 mnts.
Leve ao forno a 150 graus cerca de 12 a 14 mnts.

Bifes ao Molho Roquefort

2dl de natas para culinária
4 bifes do lombo com cerca de 150g
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
80 g queijo Roquefort
sal q.b.
várias pimentas moías na altura

Aqueça a manteiga numa frigideira e aloure os bifes dos dois lados, ficando bem ou mal passados, consoante o gosto de cada um.
Tempere com sal e a mistura de pimentas.
Enquanto isso, desfaça metade dum pacote de queijo Roquefort num pouco de natas e deite tudo na frigideira, sobre os bifes, juntamente com as restantes natas.
Mexa durante 1 minuto.
Acompanha bem com um simples arroz branco.